Les Fromages de Notre région - Romain Olivier - 9 mars 2018

 

Les Fromageries OLIVIER,  c'est une histoire de famille ! Voilà maintenant plus de 100 ans que l'amour du fromage se transmet de génération en génération. A l'époque Boulogne sur Mer était reliée par ferry avec l'Angleterre où ses fromages se font très vite une réputation. Aujourd'hui, ils s'exportent jusqu'en Chine ou    à Dubai au Moyen Orient. 

 

Romain Olivier, maître affineur boulonnais, un des cinq ou six français, nous a régalé de son discours sur les… forme, fourme, formage ou fromages de nos régions. Une variété de « formes » montre en effet leur diversité, aussi celle des sols et climats, du bord de mer à l’arrière-pays : 600 dans le Nord Pas de Calais…  30 reconnus dans les Hauts de France.

AOC et AOP se partagent les laits pasteurisés et laits crus, laits de mélange ou de ferme, les divisent encore en fabrications artisanales et industrielles. On les retrouve répartis en pourcentage, portions colorées d’un… camembert.

Les temps, température et hygrométrie de la technique de  l’affinage permettent par les sel et multiples caresses de la  manipulation, de peaufiner la croûte sous laquelle s’organisent les arômes. Une dégustation finit par apprécier ces phases successives nécessaires à l’élaboration des produits d’exception que Romain Olivier nous a sélectionnés.

APH
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